白菜キムチ
 

＝材料＝

ヤンニョン（キムチの素）
 

Step 01

白菜のヘタを切り、きれいな所だけになった白菜を2つに切る。
 

Step 02

白菜の切り口を上にして、重ねていく度に塩水をかける
 

Step 03

何度も、重ねる度に塩水をかける
 

Step 04

何度も何度も、塩水をかける　塩水をかけて暫くおいて置く
塩水をかけないと、次に白菜に塩をする際に白菜が折れたり切れたりして、とても出来ない
 

Step 05

塩の効いた白菜が山積みになる
 

Step 06

塩と椅子を用意して、塩も台の上に乗せる。下に置くと腰が痛い！
 

Step 07

塩水がきいた白菜を優しくめくりながら、芯（奥の方）を中心に塩をしていく
 

Step 08

塩をした白菜を大きな樽の中に入れていく
 

Step 09

写真の様に樽から飛び出して、山積みになるくらい積んでいく
 

Step 10

山積みの白菜に、重石を乗せると塩が効いているので、すぐに沈んでいく
 

Step 11

翌朝、塩分の微調整をしながらスピーディーに白菜の水洗いをする
案外、この工程が非常に大事で神経を使う（ここでほぼ勝負が決まる）
塩が薄ければ、早くあげて、濃ければもう少し水洗いをする
そのチェックの為、数人がいつでも白菜を食べている
 

Step 12

水洗いの終えた白菜を写真の様にバケツで受けたザルに、上手に積んでいく（中心に水が集まるように）その後、冬は3～4時間、夏は4～5時間、水抜きの為おいて置く（夏白菜は沢山、水が出る）
 

Step 13

水抜きが終わり、一次醗酵の終えた白菜にキムチの素（ヤンニョン）を丁寧に塗り、積んでいく
後は、お客様のお手元にて二次醗酵を始めていく